Fragen der Kulinarik - des Diskurses erster Teil

Über Geschmack lässt sich nicht streiten!

Spätestens aber seitdem die Liste The World’s 50 Best Restaurants 2010 veröffentlicht wurde und hier das Restaurant Noma den Dauerbrenner El Bulli vom ersten Platz verdrängt hat, bricht er sich Bahn – der Streit um den Geschmack. Aber wie kann das sein? Darüber lässt sich doch nun wirklich nicht streiten… oder aber doch – und zwar trefflich!

Dass man über Geschmack nicht streiten kann, ist ebenso richtig wie falsch. Einerseits ist der Genuss, welcher sich beim Speisen einstellen soll, eine sehr individuelle Erfahrung, die von vielen persönlichen Faktoren abhängig ist und sich damit wirklich nicht eignet, Gegenstand eines Streits zu sein. Auf der anderen Seite gibt es aber auch objektiv erfass- und messbare Parameter, welche den Geschmack bestimmen, demzufolge ganz universellen Kriterien standhalten müssen und somit sehr wohl Gegenstand eines Streits werden können.

Liegt es im kreativen Können des Kochs verborgen, emotionale Gericht zuzubereiten, die jedem dazu verhelfen mögen, das Speisen genießen zu können, so liegt es in seinen erlernten Fertigkeiten und Methodiken, ebenso den rationalen Kriterien des Kochens vollkommen gerecht zu werden. Damit wird auch klar, dass jede Speise 2 Komponenten besitzt, welche sie ausmachen.

Wie angesprochen, gibt es hier den Teil, der vom Essenden erlebt wird und somit zu komplex ist, um als Grundlage einer Bewertung der Speise dienen zu können. Dem einen schmeckt es eben, dem anderen nicht. Der andere Teil aber, welcher allumfassend bewertbar ist, kann dies leisten und wird dabei weitestgehend durch die Kernfragen der Kulinarik erfasst. Nur so ist es überhaupt möglich, die Küche bzw. Gastronomie zu untergliedern und zu beurteilen – in einem Spektrum, das vom so genannten Junkfood bis hin zur Avantgarde reicht. Es geht hierbei also um die Fragen der Kulinarik. Es muss hier aber auch gesagt werden, dass nicht alle Aspekte dieser Fragen rein objektiv sind, es also immer wieder auch die Ausnahmen gibt, die sowohl individuelle als auch universelle Komponenten besitzen, was die nachfolgend aufgeworfenen Problematiken sehr komplex macht. Aber Komplexität regt wiederum den Diskurs an und darum geht hier und auch in den folgenden Teilen dieser Betrachtung: Die Auseinadersetzung mit dem Essen!

Soweit der Betrachtung erster Teil – und hier nun ein kleiner Ausblick auf die kommenden!

Fragen der Sensorik:
Was ist Geschmack? Welche Komponenten besitzt dieser?
Was beeinflusst ihn? Inwieweit ist dies allgemeingültig anwendbar?

Fragen der Methodik und Technologie:
Was bedeutet es eigentlich, Lebensmittel zuzubereiten?
Was sind hierbei die Methodiken und wie sieht deren
technische Umsetzung aus?
Welche Rolle nimmt dabei die Molekulare Küche ein?

Fragen der emotionalen Intelligenz:
Was bestimmt die Komposition einer Speise?
Wie ist dieses Wissen anwendbar?

Fleisch?Los!

Fleischlos glücklich – diese Worte wertfrei auszusprechen, ist nicht einfach, ist es doch gerade das Fleisch, das in vielen Restaurants einen besonders wichtigen Part im Konzepts eines Menus einnimmt. Fleisch, das im individuellen Stil eines Kochs richtig zubereitet und entsprechend begleitet ist, ist für viele einfach ein Stück essbares Glück, ein Genuss eben.

Reflektiert man dies aber kritisch, gilt heute zunehmend: Fleisch polarisiert!

Hierbei geht es aber nicht nur um die meist oberflächlich geführte Debatte mit Vegetariern – nein, der Fleischesser muss sich zunehmend auch mit ethischen, sozialen und ökologischen Fragen auseinandersetzten. Massentierhaltung ist hier nur ein Stichwort. Sie geht einher mit einem zunehmenden Fleischkonsum, der wiederum mit der Erschöpfung von vegetarischen Lebensmittelressourcen das Hungerproblem der 3. Welt anheizt und obendrein maßgeblich zum Klimawandel beiträgt – zumindest wenn es um Rindfleisch geht. So ist das von Kühen ausgestoßene Methan weitaus schädlicher als das Kohlendioxid.

Eine Entschärfung dieser Debatte ist nur durch den kritischen und mündigen Konsumenten zu erlangen. Sein Bewusstsein der eigenen Esskultur und das Wissen über die Zusammenhänge von Produktqualität und einem entsprechenden Preis können hier positiven Einfluss haben. Und das ist auch im Sinne des Geschmacks!

Fleisch von Turbomasttieren ist weder fein marmoriert, noch kann es rassentypische Aromenprofile ausbilden, welche eng mit einer arttypischen Ernährung und Bewegung zu tun haben. Ein Eichelmastschwein wird nicht nussig schmecken, wenn es anstatt in Eichelhainen zu wühlen, nur Sojakraftfutter in einem Stall bekommen hat. Gutes Fleisch, das eben nicht aus der Massentierhaltung stammt, kostet eben mehr Zeit und Geld – und ist seinen Preis auch wert. Hier kommt nun die Esskultur zum Tragen, denn diese Wertigkeit sollte man auch in seinem Konsumverhalten widerspiegeln. Qualität geht vor Quantität! Nur so kann man auch das Genießen von etwas Besonderem erlernen. Nicht Öfter, dafür Besser. So würden auch die Ressourcen in der Fleischerzeugung geschont werden.

Zur Esskultur gehört auch das Essen im Restaurant und hier schließt sich nun der Kreis zum nicht fleischlosen Genuss. Jeder Chef, der Wert auf Qualität legt, folgt dem Prinzip der Nachhaltigkeit und serviert bestes Fleisch in einer bestmöglichen Verarbeitung. Er schafft so einen Raum von kulinarischer Qualität und bereitet nachhallende Moment von Genuss! In diesem Raum zu verweilen, ist Freude pur und diese genießt der Gast vielleicht nicht öfter, dafür jedes Mal besser und garantiert mit einer vegetarischen Alternative.

Reife[L]eistung

Perfektion beginnt im Kleinen! Dieser einfache Ausspruch könnte stellvertretend für den Anspruch stehen, den die moderne Spitzengastronomie an sich selbst stellt. Vielmehr noch könnte dieser Satz ihr Leitmotiv sein! Denn – wer es beherrscht, die Perfektion im Kleinen in ein Ganzes zu übertragen, eröffnet seinem Gast eine Welt sinnlichen Genießens. Freilich ist hierbei die Perfektion auf dem Teller immer noch das Wichtigste und sorgt letztlich für die Hmms und Achs, die dem Gast im Gedächtnis bleiben. Insofern ist also auch die Suche nach dem perfekten Geschmack eine zentrale Frage in der Gastronomie. Und deren Beantwortung beginnt bei der Qualität der Produkte und dem Wissen um deren Erzeugung.

Zur Verdeutlichung dessen soll hier ein Produkt in den Fokus gerückt werden, dessen perfekte Zubereitung multimedial geradezu zur Glaubensfrage ausgerufen wurde: das Steak! Genauer gesagt, soll es hierbei aber um die wesentlichen Aspekte von dessen Reifung gehen – ein Prozess, der maßgeblich die geschmackliche Qualität beeinflusst. 

Das Reifen ist ein natürlicher Prozess, bei dem enzymatische Verbindungen das Bindegewebe des Fleisches auflockern und es im Ergebnis zarter machen. Bei Rind- bzw. Steakfleisch sollte die Reifezeit mindestens 3 Wochen betragen. Generell gilt aber, dass jede Fleischsorte reifen muss, wobei die Dauer von der Art und Herkunft des Fleisches abhängig ist und nicht pauschalisiert werden kann. Abhängig davon, ob das Reifen an der Luft oder in einem geschlossenen Plastikbeutel unter Vakuum verläuft, unterscheidet man dry aging und wet aging.

Wet aging läuft unter kontrollierten Temperaturen zwischen 1 und 2°C in einem geschlossenen Plastikbeutel ab, idealerweise in einem Vakuumbeutel. Da das Fleisch, respektive Steak, beim wet aging nicht atmen kann, reift es in seinem eigenen Saft und verliert dementsprechend auch kaum an Flüssigkeit, also an Gewicht. Nach der Zubereitung macht sich dies in einer blutig-säuerlichen Note bemerkbar, was aber nicht unbedingt negativ sein muss.

Unter dry aging versteht man das Abhängen von großen Fleischstücken oder gar Tierhälften in Kühlräumen unter äußerst penibel einzuhaltenden Bedingungen. Die Temperatur sollte zwischen 0 und 1°C betragen. Ist es zu kalt, gefriert das Fleisch, ist es zu Warm verdirbt es. Zudem sollte eine Luftfeuchtigkeit von 50 bis 60 % vorherrschen und die Luft selbst stets zirkulieren. In dieser Atmosphäre kann das Fleisch atmen, verliert an Flüssigkeit – bis zu 25% des Gesamtgewichts – und reagiert auch mit Mikroben aus der Umgebungsluft, welche an der enzymatischen Zersetzung des Bindegewebes mitwirken. All dies bewirkt eine Konzentration des Aromas und damit sorgt für die ausgeprägt intensiv fleischige Note eines dry aged beef.

Vergleicht man beide Prozesse miteinander, so bietet das wet aging offensichtliche Vorteile und ist demnach auch der heutige industrielle Standard. Da man kaum Gewichtsverlust zu verzeichnen hat und auch kein so aufwendig zu betreibendes Kühlhaus wie beim dry aging braucht, spart es immense Kosten. Aber spart es auch an Geschmack? Nicht unbedingt, da dieser sehr subjektiv ist. Aber wer einmal ein Steak von einem dry aged beef hat probieren können – am besten natürlich aus der Küche eines wahren Könners – der kann erleben, was es heißt, Perfektion auf dem Teller zu haben. Dicht und intensiv breitet sich von Röstaromen begleitet ein Fleischgeschmack im Mundraum aus, der jeden Biss zum Erlebnis macht – eine Reife[L]eistung eben!

(Bedenkt man nun, dass hier die Qualität des Produkts in einem Prozess des Wirkens von Enzymen und Mikroben mitbestimmt wird, könnte man auch einfach eines sagen: Dem Kleinen entspringt die Perfektion.)

Bio?Logisch!

Bio? Klar, machen wir doch alle, selbst die Discounter haben mittlerweile ein großes Angebot an Bio Produkten. Da kommen langsam nicht nur dem geneigten Verbraucher Zweifel über die Nachhaltigkeit dieser Lebensmittel. Nun Bio und hohe Verfügbarkeit müssen grundsätzlich kein Widerspruch sein und auf Dauer werden sich diese Produkte nicht wegen eines guten Marketings druchsetzen, sondern nur dann, wenn eines stimmt: die Qualität! Und das gilt besonders in der Gastronomie.

Hier entscheidet vor Allem das Produkt, seine Qualität und eben sein Geschmack. Gerade dieser ist es aber, bei dem man in Blindversuchen selten einen wirklich signifikanten Unterscheid zwischen Bio und konventionellem Produkt feststellen konnte. Wo ist Bio also automatisch besser? Gibt es das überhaupt - besser? Oder ist es nur ein kulinarischer Placebo-Effekt? Diese Frage beantwortet sich ganz groß; und zwar im Kleinen – bei den Gewürzen.

Dazu braucht man nur Offenheit und eine gute Nase. Mit der lässt sich dann feststellen, dass die Bio-Produkte in ihrer Aromatik tiefer und komplexer sind als ihre konventionellen Äquivalente. Dies kann sich sehr positiv auf Ergebnisse eines Chefs auswirken! Dies gilt sogar für solch umstrittene Produkte wie weißen Pfeffer. Dessen Verwendung in der Küche ist umstritten, da ihm ein etwas modriger und schlammiger Charakter nachgesagt wird. Wer also den Geschmack eines Essens vor die Optik stellt, wird auch eine helle Soße mit schwarzem Pfeffer (wenn nicht ein noch komplexeres Aroma wie bspw. das von langem Pfeffer gewünscht ist) würzen.

Weißer Pfeffer in Bio-Qualität hingegen ist ein faszinierendes Produkt, da seine Modrigkeit eher wie eine mit Heu und Gras gefüllte Scheune erscheint. Tief, frisch, wie auf dem Bauernhof. Ein Geruch, der anspornt und neue kreative Impulse setzt. Warum nicht ein Spanferkelpraline mit Fenchel-Infusion und weißem Pfeffer als Aromaelement – als Zutat, die man nur als Geruch wahrnimmt. 80% unseres Empfindens von Genuss werden vom Geruch und dem Aroma einer Speise bestimmt. Somit kommt den Geruchsmolekülen eine kulinarische hohe Relevanz zu. Wer sich als Koch dessen bewusst ist und ein bisschen seinen Geruchssinn schult, wird nicht nur erleben, wie er neue Inspiration finden kann – quasi der Nase nach – er wird vielmehr auch in einen Bereich eindringen, in dem Bioprodukte für ihn tatsächlich einen geschmacklichen Mehrwert erhalten.

Wer sich davon selbst ein Bild machen möchte, sollte einmal Ingo Holland in seinem Alten Gewürzamt besuchen und viel Zeit mitbringen. Dann lassen sich dort noch ganz andere Schätze bergen!   

Nachlese und Neubeginn

Mit diesen Zeilen soll auf diesem Blog etwas Leben einkehren - endlich! Leben, welches sich hauptsächlich als mein Blick auf die Kulinarik und verschiedene Bereiche der Esskultur darstellt, wertend, subjektiv aber in keinem Falle maßgebend.

Dabei steht zunächst eine Nachlese an - man könnte auch Aufbereitung dazu sagen -, welche gleichzeitig aber auch sowas wie einen Neubeginn für diesen Blog markiert. So sind in den letzten Monaten einige kulinarische Artikel, Restaurantberichte und Interviews mit Chefs entstanden, welche zunächst nicht für die Veröffentlichung an dieser Stelle gedacht waren. Vielmehr fanden sie Eingang in ein news Portal für Restaurants. Doch sind diese Artikel eben auch ein Teil dessen, was meine Person bzw. ajiDesign an sich ausmacht und insofern sind sie nicht von diesem Blog getrennt zu betrachten. Das ist auch mein Beweggrund für eine erneuet Veröffentlichung all dieser Schriften, die damit aber auch einen Anfang für all das bilden, was da noch kommen mag.

In diesem Sinne, viel Vergnügen!

faster blogging

Manchmal ist es eine Wohltat, sich etwas mit den Add-ons oder aber apps, um es mal "neo-neu-deutsch" zu sagen, zu beschäftigen.
Ab nun nutze ich scribefire zum schreiben meiner posts. Das erlaubt einem ohne stets und ständig mit blogger oder wordpress
oder wo auch immer angemeldet sein zu müssen. Faulheit war der Antrieb dieses Tool zu nutzen und ich danke seine Machern!
Profitieren können wir alle davon. Also an alle Blogger: nutzt srcibefire.

Es geht voran

Die Webseite ist im Werden begriffen und auch neue Desingentwürfe entstehen,es geht voran...