Akustische Wahrnehmung
Der vermeintlich beim Essen am wenigsten geforderte Sinn ist das Hören.
Ideal lässt sich sein Einfluss am Beispiel eines Snacks beschreiben –
dem Chip. Dieser soll ein krachendes Geräusch auslösen, wenn man ihn zu
sich nimmt. Diese Erwartung steht eng in Relation mit seiner Optik und
trockenen Struktur bzw. Textur. Entspricht ein Chip nicht diesem Muster, kracht also nicht beim Kauen, dann empfindet man ihn als fade.
Sensorisch-texturelle Wahrnehmung
Dies bezeichnet hauptsächlich den Tastsinn, durch den wir die Merkmale
von Nahrungsmitteln identifizieren können, die wesentlich von deren
physikalischen Eigenschaften abhängig sind. Insbesondere der
empfindliche Mundraum, wo vielfältige sensorische Erfahrungen wie fest, flüssig, weich, knusprig, viskos, zäh,
schmelzend, usw. gemacht werden, spielt hierbei eine sehr wichtige
Rolle. Die Textur oder Konsistenz, also wie sich etwas auf der Zunge anfühlt,
ist ein grundlegender Faktor bei der Beurteilung dessen Qualität. Im
menschlichen Wahrnehmungsmuster ist aus dem Sammeln von texturellen
Eindrücken, welche dann spezifisch mit einem Nahrungsmittel verknüpft
werden, die Erwartungshaltung diesem gegenüber geprägt.
Optische Wahrnehmung
Das Auge isst mit – dieser Ausspruch verdeutlicht schon, dass der
Sehsinn zum Genuss beiträgt. Er vermittelt uns einen direkten und damit
intensiven ersten Eindruck von einem Essen oder einem Nahrungsmittel.
Ist es für unser Auge attraktiv, so sind wir eher geneigt zuzugreifen
oder zu kosten. Die Optik eines Essens wird hauptsächlich durch die
Zubereitung der Speisen, deren Farbe und Komposition beim Anrichten
bestimmt. Da Farben starke emotionale Trigger sind, haben sie großen
Einfluss auf das Genussempfinden. So lehnt der Mensch instinktiv Nahrung ab, wenn sie in ungewohnten Farben wie Grau
oder Violett serviert wird. Hinzu kommt hier auch wieder die Erwartung,
was als Ansatzpunkt für das Prinzip der Verfremdung genutzt wird. In
einem wissenschaftlichen Experiment wurden 2 Proben eines Weißweins
verkostet, wobei eine davon rot eingefärbt worden war. Die Tester schrieben dann den beiden Weinen ihrer farblichen Erscheinung
entsprechend die jeweils typischen Aromen zu – die für Weißwein das
eine und die für Rotwein das andere Mal.
Temperatur
Die Temperatur von Lebensmitteln ist in mehrerlei Hinsicht sehr
bedeutsam. Vieles, was man zu sich nimmt, besitzt nur dann einen Reiz,
wenn es heiß oder zumindest warm ist. Schwarzer Kaffee wäre hier zu nennen, dessen Aroma im kalten Zustand
sinkt, da die Bitternoten übermäßig in den Vordergrund treten.
Erfrischungen hingegen, die der Kühlung wegen getrunken werden,
verlieren warm jegliche Begehrlichkeit. Generell sind der Geschmackseindruck und die Aromenentfaltung stark von der Temperatur abhängig. Ist es schwer, bei eiskalten Speisen sofort eine bestimmte Note
wahrnehmen zu können, so wird es umso einfacher, wenn sich diese etwas
im Mund erwärmt haben. Warmes oder leicht heißes Essen offenbart demnach
sofort seine kulinarische Güte, da unsere Sinne von Beginn an
aufmerksam sind. Überhaupt sind Mahlzeiten, welche nahe der eigenen
Körpertemperatur liegen, in ihrer gustatorischen Wahrnehmbarkeit
leichter für uns zugänglich. Der Aggregatzustand steht auch in Abhängigkeit von der Temperatur. Sie
ist bestimmend, ob die Nahrung eher flüssig, fest oder auch gasförmig
ist, ob etwas geliert, schmilzt oder gefriert. Darüber hinaus ist ihre Veränderung eine grundlegende
Voraussetzung für viele Abläufe in der Nahrungsverarbeitung, da es
hierbei zu physikalischen bzw. chemischen Prozessen kommt, die die
Nahrung hinsichtlich ihrer Struktur, Optik, Akustik und nicht zuletzt ihres Geschmacks verändern. Damit stellt das Spiel mit der
Temperatur eine weitere interessante Technik in der Küche dar.
Gustatorische Wahrnehmung
Dies bezeichnet den eigentlichen Geschmackssinn, der sich durch 6
Qualitäten definiert, welche süß, salzig, sauer, bitter, umami – für
fleischig, herzhaft – und fettig sind, wobei letztere erst 2005 durch
französische Forscher entdeckt wurde. Die Aufnahme dieser Reize erfolgt über die Papillen. Dies sind Rezeptorzellen, die sich im
gesamten Mundraum einschließlich des Gaumens, vor allem aber auf der
Zunge befinden. Die häufig ebenfalls als Geschmacksreiz bezeichnete Schärfe ist
eigentlich eine Schmerzreaktion der Zunge auf Capsaicin, ein in Chillies
und Pfeffer vorkommender Stoff. Die 6 Grundrichtungen beeinflussen sich wechselseitig, was in der
Erstellung von Rezepten genutzt wird. Geringe Mengen Salz bewirken
beispielsweise eine Verstärkung von Süßem. Die gustatorische Wahrnehmung selbst wird oftmals mit Aroma verwechselt.
Für dessen Aufnahme ist das olfaktorische System verantwortlich.
Tatsächlich macht der Geschmackssinn insgesamt nur etwa 20% dessen aus,
was man als Genuss, Geschmack oder eben dem Erlebnisse von Delikatesse bezeichnet. Nahezu 80% sind demnach das Aroma bzw. der Geruch.
Olfaktorische Wahrnehmung
Das Riechen ist im Zusammenspiel aller sinnlichen Vorgänge der
komplexeste und hat eine dementsprechend exponierte Stellung
hinsichtlich des Genießens. Der Mensch ist in der Lage, etwa 10.000
verschiedene Gerüche wahrzunehmen. Dies erfolgt über Rezeptoren, die auf
flüchtige Partikel reagieren und im Nasen- sowie Rachenraum sitzen. Der
Duft bzw. Geruch einer Speise setzt sich dabei aus einer Vielzahl
solcher Moleküle zusammen, die oftmals in Form von Estern oder
ätherischen Ölen auftreten. Zerteilt man Nahrung im Mund, lösen sich
solche Stoffe und werden umgehend über den Rachen in die Nasenhöhle
transportiert, wo sie von den Rezeptoren aufgenommen werden. Im Ergebnis
heißt dies, dass man selbst beim Kauen riecht. Interessant ist auch,
dass im Unterbewusstsein eine Filterung aller Impulse von Außen oder
auch Innen stattfindet, wobei dann viele Dinge einfach nicht mehr an das
Bewusstsein weitergeleitet werden. Das Unterbewusstsein vermag sogar, ganze Sinne durch eine Schutzfunktion
in Form eines Notausschalters zu deaktivieren. Einzig der Geruch ist
immer bewusst präsent und kann nicht unterdrückt werden. Der Duft eines Essens demnach auch nicht und daher kommt der Olfaktorik
die Schlüsselfunktion in der Küche zu. Ist man erkältet oder hat seinen
Geruchssinn durch Krankheit verloren, kann man zwar noch schmecken, ob
etwas süß, salzig, sauer, bitter, herzhaft oder fettig ist, jedoch kann
man keine Aussagen darüber treffen, was man da eigentlich isst oder ob
es schmeckt. Auch kann man erfühlen, ob etwas knusprig oder weich ist, ob heiss oder kalt. Da man aber nicht mehr in der Lage ist,
die jeweiligen Aromen und deren Balance zu identifizieren, sind diese
Informationen im Hinblick auf die kulinarische Gesamtgüte nahezu
wertlos.
Erwartungshaltung des Konsumenten
Ob man etwas genussvoll isst oder ob das, was auf dem eigenen Teller
liegt, als ungeniessbar empfunden wird, hängt nicht zuletzt von den
persönlichen Befindlichkeiten gegenüber der Speise ab. Ausschlaggebend
für die meisten kulinarischen Neigungen bzw. Aversionen sind dabei
genetische, vor allem aber kulturelle und soziale Kriterien. Von
Anbeginn der Existenz wird man durch die Umwelt geprägt, sammelt
Erfahrungen und adaptiert vorgelebte Verhaltensweisen, was einem im
Ergebnis dann zu dem mehr oder weniger individuellen Wesen werden lässt,
das man ist. Was allgemein gültig ist, trifft auch auf den Geschmack
zu.
Nimmt eine Mutter vanillehaltige oder ebenso aromatisierte Nahrung zu
sich, während sie ein Kind unter ihrem Herzen trägt, so entwickelt
dieses bereits dort eine unterbewusste Affinität für all das, was
Vanille enthält. Dies zieht sich durch das ganze Leben und man nimmt mit
der steigenden Akzeptanz für die Gerichte, die man angeboten bekommt,
die Esskultur an, in der man aufwächst. Man geht auf in dem
Geschmacksmuster der Regional- oder Nationalküche des Umfelds – dies
erklärt auch national sehr unterschiedliche Vorlieben.
Um es anders zu sagen, könnte man daher auch den hier verkürzt zitierten
Spruch Du bist, was du isst des französischen Philo- und Gastrosophen
Jean Anthèlme Brillat – SavarinV herumdrehen. Du isst, was du bist!
Insofern wird unsere gesamte Erwartungshaltung gegenüber dem Essen durch
genetisch bedingte und anerzogene Muster bestimmt.
Diese Muster gilt es natürlich zu hinterfragen. Dies wiederum ist auch genau das Element, das verschiedene Prinzipien auszeichnet, die den Genusses zu einer regelrechten Geschmackssensation steigern.
Komposition und Zubereitung
Da diese Komplexe eigene Grundproblematiken der Kulinarik darstellen und
demnach in den beiden folgenden Teilen dieses Exkurses noch
ausführlicher beschrieben werden, sollen sie an dieser Stelle nur der
Vollständigkeit halber kurze Beleuchtung erfahren. Es handelt sich hierbei nicht um soziale, kulturelle, physikalische oder
humanbiologische Faktoren, sondern um kreativitäts-, fähig- und
fertigkeitsbezogene. Insofern sind es auch die einzigen wirklich rational und objektiv
bewertbaren Einflussgrössen der Gustatorik. Eine Rezeptur und ihre
Umsetzung sind dann von hoher deliziöser Qualität, wenn es dem Koch
gelingt, alle Sinne auf verschiedenen Ebenen anzusprechen. Die Kombination vieler verschiedener Texturen kann solch ein Gericht
auszeichnen. Es kommt dann quasi Bissen für Bissen zu unterschiedlichen
Zusammenstellungen von sensorischen Erlebnissen, was für Abwechslung
sorgt und einen immer wieder neu fordert. Eine kurzweilige
Speisenabfolge ist eine andere Ebene, die ein gutes Essen ausmachen
kann, da die meisten Rezeptoren durch eine Adaption bzw. Sättigung zur
schnellen Abstumpfung neigen.
Konklusion
Unter Berücksichtigung aller Dinge, die hier angesprochen worden sind,
ist eine Sache noch einmal besonders hervorzuheben. Zwar nimmt man die
Reize beim Essen mit den Sinnen auf, jedoch sind sie nur Werkzeuge. Die
eigentliche Leistung, deren Resultat man im Idealfall als Befriedigung
spürt, erfolgt durch das Gehirn. Es setzt alle Wahrnehmungen zusammen
und gleicht sie mit den bis dahin erfahrenen Prägungen ab. Im Endeffekt gilt es bei allen Techniken und Methodiken, die von
modernen Köchen eingesetzt werden, das Hirn neu zu fordern und damit in
gastrosophischer Hinsicht zu fördern. Das gleiche Ziel also, was diese Reihe des kulinarischen Diskurses verfolgt – ganz im Sinne des Genusses!
Der vermeintlich beim Essen am wenigsten geforderte Sinn ist das Hören.
Ideal lässt sich sein Einfluss am Beispiel eines Snacks beschreiben –
dem Chip. Dieser soll ein krachendes Geräusch auslösen, wenn man ihn zu
sich nimmt. Diese Erwartung steht eng in Relation mit seiner Optik und
trockenen Struktur bzw. Textur. Entspricht ein Chip nicht diesem Muster, kracht also nicht beim Kauen, dann empfindet man ihn als fade.
Sensorisch-texturelle Wahrnehmung
Dies bezeichnet hauptsächlich den Tastsinn, durch den wir die Merkmale
von Nahrungsmitteln identifizieren können, die wesentlich von deren
physikalischen Eigenschaften abhängig sind. Insbesondere der
empfindliche Mundraum, wo vielfältige sensorische Erfahrungen wie fest, flüssig, weich, knusprig, viskos, zäh,
schmelzend, usw. gemacht werden, spielt hierbei eine sehr wichtige
Rolle. Die Textur oder Konsistenz, also wie sich etwas auf der Zunge anfühlt,
ist ein grundlegender Faktor bei der Beurteilung dessen Qualität. Im
menschlichen Wahrnehmungsmuster ist aus dem Sammeln von texturellen
Eindrücken, welche dann spezifisch mit einem Nahrungsmittel verknüpft
werden, die Erwartungshaltung diesem gegenüber geprägt.
Optische Wahrnehmung
Das Auge isst mit – dieser Ausspruch verdeutlicht schon, dass der
Sehsinn zum Genuss beiträgt. Er vermittelt uns einen direkten und damit
intensiven ersten Eindruck von einem Essen oder einem Nahrungsmittel.
Ist es für unser Auge attraktiv, so sind wir eher geneigt zuzugreifen
oder zu kosten. Die Optik eines Essens wird hauptsächlich durch die
Zubereitung der Speisen, deren Farbe und Komposition beim Anrichten
bestimmt. Da Farben starke emotionale Trigger sind, haben sie großen
Einfluss auf das Genussempfinden. So lehnt der Mensch instinktiv Nahrung ab, wenn sie in ungewohnten Farben wie Grau
oder Violett serviert wird. Hinzu kommt hier auch wieder die Erwartung,
was als Ansatzpunkt für das Prinzip der Verfremdung genutzt wird. In
einem wissenschaftlichen Experiment wurden 2 Proben eines Weißweins
verkostet, wobei eine davon rot eingefärbt worden war. Die Tester schrieben dann den beiden Weinen ihrer farblichen Erscheinung
entsprechend die jeweils typischen Aromen zu – die für Weißwein das
eine und die für Rotwein das andere Mal.
Temperatur
Die Temperatur von Lebensmitteln ist in mehrerlei Hinsicht sehr
bedeutsam. Vieles, was man zu sich nimmt, besitzt nur dann einen Reiz,
wenn es heiß oder zumindest warm ist. Schwarzer Kaffee wäre hier zu nennen, dessen Aroma im kalten Zustand
sinkt, da die Bitternoten übermäßig in den Vordergrund treten.
Erfrischungen hingegen, die der Kühlung wegen getrunken werden,
verlieren warm jegliche Begehrlichkeit. Generell sind der Geschmackseindruck und die Aromenentfaltung stark von der Temperatur abhängig. Ist es schwer, bei eiskalten Speisen sofort eine bestimmte Note
wahrnehmen zu können, so wird es umso einfacher, wenn sich diese etwas
im Mund erwärmt haben. Warmes oder leicht heißes Essen offenbart demnach
sofort seine kulinarische Güte, da unsere Sinne von Beginn an
aufmerksam sind. Überhaupt sind Mahlzeiten, welche nahe der eigenen
Körpertemperatur liegen, in ihrer gustatorischen Wahrnehmbarkeit
leichter für uns zugänglich. Der Aggregatzustand steht auch in Abhängigkeit von der Temperatur. Sie
ist bestimmend, ob die Nahrung eher flüssig, fest oder auch gasförmig
ist, ob etwas geliert, schmilzt oder gefriert. Darüber hinaus ist ihre Veränderung eine grundlegende
Voraussetzung für viele Abläufe in der Nahrungsverarbeitung, da es
hierbei zu physikalischen bzw. chemischen Prozessen kommt, die die
Nahrung hinsichtlich ihrer Struktur, Optik, Akustik und nicht zuletzt ihres Geschmacks verändern. Damit stellt das Spiel mit der
Temperatur eine weitere interessante Technik in der Küche dar.
Gustatorische Wahrnehmung
Dies bezeichnet den eigentlichen Geschmackssinn, der sich durch 6
Qualitäten definiert, welche süß, salzig, sauer, bitter, umami – für
fleischig, herzhaft – und fettig sind, wobei letztere erst 2005 durch
französische Forscher entdeckt wurde. Die Aufnahme dieser Reize erfolgt über die Papillen. Dies sind Rezeptorzellen, die sich im
gesamten Mundraum einschließlich des Gaumens, vor allem aber auf der
Zunge befinden. Die häufig ebenfalls als Geschmacksreiz bezeichnete Schärfe ist
eigentlich eine Schmerzreaktion der Zunge auf Capsaicin, ein in Chillies
und Pfeffer vorkommender Stoff. Die 6 Grundrichtungen beeinflussen sich wechselseitig, was in der
Erstellung von Rezepten genutzt wird. Geringe Mengen Salz bewirken
beispielsweise eine Verstärkung von Süßem. Die gustatorische Wahrnehmung selbst wird oftmals mit Aroma verwechselt.
Für dessen Aufnahme ist das olfaktorische System verantwortlich.
Tatsächlich macht der Geschmackssinn insgesamt nur etwa 20% dessen aus,
was man als Genuss, Geschmack oder eben dem Erlebnisse von Delikatesse bezeichnet. Nahezu 80% sind demnach das Aroma bzw. der Geruch.
Olfaktorische Wahrnehmung
Das Riechen ist im Zusammenspiel aller sinnlichen Vorgänge der
komplexeste und hat eine dementsprechend exponierte Stellung
hinsichtlich des Genießens. Der Mensch ist in der Lage, etwa 10.000
verschiedene Gerüche wahrzunehmen. Dies erfolgt über Rezeptoren, die auf
flüchtige Partikel reagieren und im Nasen- sowie Rachenraum sitzen. Der
Duft bzw. Geruch einer Speise setzt sich dabei aus einer Vielzahl
solcher Moleküle zusammen, die oftmals in Form von Estern oder
ätherischen Ölen auftreten. Zerteilt man Nahrung im Mund, lösen sich
solche Stoffe und werden umgehend über den Rachen in die Nasenhöhle
transportiert, wo sie von den Rezeptoren aufgenommen werden. Im Ergebnis
heißt dies, dass man selbst beim Kauen riecht. Interessant ist auch,
dass im Unterbewusstsein eine Filterung aller Impulse von Außen oder
auch Innen stattfindet, wobei dann viele Dinge einfach nicht mehr an das
Bewusstsein weitergeleitet werden. Das Unterbewusstsein vermag sogar, ganze Sinne durch eine Schutzfunktion
in Form eines Notausschalters zu deaktivieren. Einzig der Geruch ist
immer bewusst präsent und kann nicht unterdrückt werden. Der Duft eines Essens demnach auch nicht und daher kommt der Olfaktorik
die Schlüsselfunktion in der Küche zu. Ist man erkältet oder hat seinen
Geruchssinn durch Krankheit verloren, kann man zwar noch schmecken, ob
etwas süß, salzig, sauer, bitter, herzhaft oder fettig ist, jedoch kann
man keine Aussagen darüber treffen, was man da eigentlich isst oder ob
es schmeckt. Auch kann man erfühlen, ob etwas knusprig oder weich ist, ob heiss oder kalt. Da man aber nicht mehr in der Lage ist,
die jeweiligen Aromen und deren Balance zu identifizieren, sind diese
Informationen im Hinblick auf die kulinarische Gesamtgüte nahezu
wertlos.
Erwartungshaltung des Konsumenten
Ob man etwas genussvoll isst oder ob das, was auf dem eigenen Teller
liegt, als ungeniessbar empfunden wird, hängt nicht zuletzt von den
persönlichen Befindlichkeiten gegenüber der Speise ab. Ausschlaggebend
für die meisten kulinarischen Neigungen bzw. Aversionen sind dabei
genetische, vor allem aber kulturelle und soziale Kriterien. Von
Anbeginn der Existenz wird man durch die Umwelt geprägt, sammelt
Erfahrungen und adaptiert vorgelebte Verhaltensweisen, was einem im
Ergebnis dann zu dem mehr oder weniger individuellen Wesen werden lässt,
das man ist. Was allgemein gültig ist, trifft auch auf den Geschmack
zu.
Nimmt eine Mutter vanillehaltige oder ebenso aromatisierte Nahrung zu
sich, während sie ein Kind unter ihrem Herzen trägt, so entwickelt
dieses bereits dort eine unterbewusste Affinität für all das, was
Vanille enthält. Dies zieht sich durch das ganze Leben und man nimmt mit
der steigenden Akzeptanz für die Gerichte, die man angeboten bekommt,
die Esskultur an, in der man aufwächst. Man geht auf in dem
Geschmacksmuster der Regional- oder Nationalküche des Umfelds – dies
erklärt auch national sehr unterschiedliche Vorlieben.
Um es anders zu sagen, könnte man daher auch den hier verkürzt zitierten
Spruch Du bist, was du isst des französischen Philo- und Gastrosophen
Jean Anthèlme Brillat – SavarinV herumdrehen. Du isst, was du bist!
Insofern wird unsere gesamte Erwartungshaltung gegenüber dem Essen durch
genetisch bedingte und anerzogene Muster bestimmt.
Diese Muster gilt es natürlich zu hinterfragen. Dies wiederum ist auch genau das Element, das verschiedene Prinzipien auszeichnet, die den Genusses zu einer regelrechten Geschmackssensation steigern.
Komposition und Zubereitung
Da diese Komplexe eigene Grundproblematiken der Kulinarik darstellen und
demnach in den beiden folgenden Teilen dieses Exkurses noch
ausführlicher beschrieben werden, sollen sie an dieser Stelle nur der
Vollständigkeit halber kurze Beleuchtung erfahren. Es handelt sich hierbei nicht um soziale, kulturelle, physikalische oder
humanbiologische Faktoren, sondern um kreativitäts-, fähig- und
fertigkeitsbezogene. Insofern sind es auch die einzigen wirklich rational und objektiv
bewertbaren Einflussgrössen der Gustatorik. Eine Rezeptur und ihre
Umsetzung sind dann von hoher deliziöser Qualität, wenn es dem Koch
gelingt, alle Sinne auf verschiedenen Ebenen anzusprechen. Die Kombination vieler verschiedener Texturen kann solch ein Gericht
auszeichnen. Es kommt dann quasi Bissen für Bissen zu unterschiedlichen
Zusammenstellungen von sensorischen Erlebnissen, was für Abwechslung
sorgt und einen immer wieder neu fordert. Eine kurzweilige
Speisenabfolge ist eine andere Ebene, die ein gutes Essen ausmachen
kann, da die meisten Rezeptoren durch eine Adaption bzw. Sättigung zur
schnellen Abstumpfung neigen.
Konklusion
Unter Berücksichtigung aller Dinge, die hier angesprochen worden sind,
ist eine Sache noch einmal besonders hervorzuheben. Zwar nimmt man die
Reize beim Essen mit den Sinnen auf, jedoch sind sie nur Werkzeuge. Die
eigentliche Leistung, deren Resultat man im Idealfall als Befriedigung
spürt, erfolgt durch das Gehirn. Es setzt alle Wahrnehmungen zusammen
und gleicht sie mit den bis dahin erfahrenen Prägungen ab. Im Endeffekt gilt es bei allen Techniken und Methodiken, die von
modernen Köchen eingesetzt werden, das Hirn neu zu fordern und damit in
gastrosophischer Hinsicht zu fördern. Das gleiche Ziel also, was diese Reihe des kulinarischen Diskurses verfolgt – ganz im Sinne des Genusses!
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