Perfektion beginnt im Kleinen! Dieser einfache Ausspruch könnte stellvertretend für den Anspruch stehen, den die moderne Spitzengastronomie an sich selbst stellt. Vielmehr noch könnte dieser Satz ihr Leitmotiv sein! Denn – wer es beherrscht, die Perfektion im Kleinen in ein Ganzes zu übertragen, eröffnet seinem Gast eine Welt sinnlichen Genießens. Freilich ist hierbei die Perfektion auf dem Teller immer noch das Wichtigste und sorgt letztlich für die Hmms und Achs, die dem Gast im Gedächtnis bleiben. Insofern ist also auch die Suche nach dem perfekten Geschmack eine zentrale Frage in der Gastronomie. Und deren Beantwortung beginnt bei der Qualität der Produkte und dem Wissen um deren Erzeugung.
Zur Verdeutlichung dessen soll hier ein Produkt in den Fokus gerückt werden, dessen perfekte Zubereitung multimedial geradezu zur Glaubensfrage ausgerufen wurde: das Steak! Genauer gesagt, soll es hierbei aber um die wesentlichen Aspekte von dessen Reifung gehen – ein Prozess, der maßgeblich die geschmackliche Qualität beeinflusst.
Das Reifen ist ein natürlicher Prozess, bei dem enzymatische Verbindungen das Bindegewebe des Fleisches auflockern und es im Ergebnis zarter machen. Bei Rind- bzw. Steakfleisch sollte die Reifezeit mindestens 3 Wochen betragen. Generell gilt aber, dass jede Fleischsorte reifen muss, wobei die Dauer von der Art und Herkunft des Fleisches abhängig ist und nicht pauschalisiert werden kann. Abhängig davon, ob das Reifen an der Luft oder in einem geschlossenen Plastikbeutel unter Vakuum verläuft, unterscheidet man dry aging und wet aging.
Wet aging läuft unter kontrollierten Temperaturen zwischen 1 und 2°C in einem geschlossenen Plastikbeutel ab, idealerweise in einem Vakuumbeutel. Da das Fleisch, respektive Steak, beim wet aging nicht atmen kann, reift es in seinem eigenen Saft und verliert dementsprechend auch kaum an Flüssigkeit, also an Gewicht. Nach der Zubereitung macht sich dies in einer blutig-säuerlichen Note bemerkbar, was aber nicht unbedingt negativ sein muss.
Unter dry aging versteht man das Abhängen von großen Fleischstücken oder gar Tierhälften in Kühlräumen unter äußerst penibel einzuhaltenden Bedingungen. Die Temperatur sollte zwischen 0 und 1°C betragen. Ist es zu kalt, gefriert das Fleisch, ist es zu Warm verdirbt es. Zudem sollte eine Luftfeuchtigkeit von 50 bis 60 % vorherrschen und die Luft selbst stets zirkulieren. In dieser Atmosphäre kann das Fleisch atmen, verliert an Flüssigkeit – bis zu 25% des Gesamtgewichts – und reagiert auch mit Mikroben aus der Umgebungsluft, welche an der enzymatischen Zersetzung des Bindegewebes mitwirken. All dies bewirkt eine Konzentration des Aromas und damit sorgt für die ausgeprägt intensiv fleischige Note eines dry aged beef.
Vergleicht man beide Prozesse miteinander, so bietet das wet aging offensichtliche Vorteile und ist demnach auch der heutige industrielle Standard. Da man kaum Gewichtsverlust zu verzeichnen hat und auch kein so aufwendig zu betreibendes Kühlhaus wie beim dry aging braucht, spart es immense Kosten. Aber spart es auch an Geschmack? Nicht unbedingt, da dieser sehr subjektiv ist. Aber wer einmal ein Steak von einem dry aged beef hat probieren können – am besten natürlich aus der Küche eines wahren Könners – der kann erleben, was es heißt, Perfektion auf dem Teller zu haben. Dicht und intensiv breitet sich von Röstaromen begleitet ein Fleischgeschmack im Mundraum aus, der jeden Biss zum Erlebnis macht – eine Reife[L]eistung eben!
(Bedenkt man nun, dass hier die Qualität des Produkts in einem Prozess des Wirkens von Enzymen und Mikroben mitbestimmt wird, könnte man auch einfach eines sagen: Dem Kleinen entspringt die Perfektion.)
Zur Verdeutlichung dessen soll hier ein Produkt in den Fokus gerückt werden, dessen perfekte Zubereitung multimedial geradezu zur Glaubensfrage ausgerufen wurde: das Steak! Genauer gesagt, soll es hierbei aber um die wesentlichen Aspekte von dessen Reifung gehen – ein Prozess, der maßgeblich die geschmackliche Qualität beeinflusst.
Das Reifen ist ein natürlicher Prozess, bei dem enzymatische Verbindungen das Bindegewebe des Fleisches auflockern und es im Ergebnis zarter machen. Bei Rind- bzw. Steakfleisch sollte die Reifezeit mindestens 3 Wochen betragen. Generell gilt aber, dass jede Fleischsorte reifen muss, wobei die Dauer von der Art und Herkunft des Fleisches abhängig ist und nicht pauschalisiert werden kann. Abhängig davon, ob das Reifen an der Luft oder in einem geschlossenen Plastikbeutel unter Vakuum verläuft, unterscheidet man dry aging und wet aging.
Wet aging läuft unter kontrollierten Temperaturen zwischen 1 und 2°C in einem geschlossenen Plastikbeutel ab, idealerweise in einem Vakuumbeutel. Da das Fleisch, respektive Steak, beim wet aging nicht atmen kann, reift es in seinem eigenen Saft und verliert dementsprechend auch kaum an Flüssigkeit, also an Gewicht. Nach der Zubereitung macht sich dies in einer blutig-säuerlichen Note bemerkbar, was aber nicht unbedingt negativ sein muss.
Unter dry aging versteht man das Abhängen von großen Fleischstücken oder gar Tierhälften in Kühlräumen unter äußerst penibel einzuhaltenden Bedingungen. Die Temperatur sollte zwischen 0 und 1°C betragen. Ist es zu kalt, gefriert das Fleisch, ist es zu Warm verdirbt es. Zudem sollte eine Luftfeuchtigkeit von 50 bis 60 % vorherrschen und die Luft selbst stets zirkulieren. In dieser Atmosphäre kann das Fleisch atmen, verliert an Flüssigkeit – bis zu 25% des Gesamtgewichts – und reagiert auch mit Mikroben aus der Umgebungsluft, welche an der enzymatischen Zersetzung des Bindegewebes mitwirken. All dies bewirkt eine Konzentration des Aromas und damit sorgt für die ausgeprägt intensiv fleischige Note eines dry aged beef.
Vergleicht man beide Prozesse miteinander, so bietet das wet aging offensichtliche Vorteile und ist demnach auch der heutige industrielle Standard. Da man kaum Gewichtsverlust zu verzeichnen hat und auch kein so aufwendig zu betreibendes Kühlhaus wie beim dry aging braucht, spart es immense Kosten. Aber spart es auch an Geschmack? Nicht unbedingt, da dieser sehr subjektiv ist. Aber wer einmal ein Steak von einem dry aged beef hat probieren können – am besten natürlich aus der Küche eines wahren Könners – der kann erleben, was es heißt, Perfektion auf dem Teller zu haben. Dicht und intensiv breitet sich von Röstaromen begleitet ein Fleischgeschmack im Mundraum aus, der jeden Biss zum Erlebnis macht – eine Reife[L]eistung eben!
(Bedenkt man nun, dass hier die Qualität des Produkts in einem Prozess des Wirkens von Enzymen und Mikroben mitbestimmt wird, könnte man auch einfach eines sagen: Dem Kleinen entspringt die Perfektion.)
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