Bio? Klar, machen wir doch alle, selbst die Discounter haben mittlerweile ein großes Angebot an Bio Produkten. Da kommen langsam nicht nur dem geneigten Verbraucher Zweifel über die Nachhaltigkeit dieser Lebensmittel. Nun Bio und hohe Verfügbarkeit müssen grundsätzlich kein Widerspruch sein und auf Dauer werden sich diese Produkte nicht wegen eines guten Marketings druchsetzen, sondern nur dann, wenn eines stimmt: die Qualität! Und das gilt besonders in der Gastronomie.
Hier entscheidet vor Allem das Produkt, seine Qualität und eben sein Geschmack. Gerade dieser ist es aber, bei dem man in Blindversuchen selten einen wirklich signifikanten Unterscheid zwischen Bio und konventionellem Produkt feststellen konnte. Wo ist Bio also automatisch besser? Gibt es das überhaupt - besser? Oder ist es nur ein kulinarischer Placebo-Effekt? Diese Frage beantwortet sich ganz groß; und zwar im Kleinen – bei den Gewürzen.
Hier entscheidet vor Allem das Produkt, seine Qualität und eben sein Geschmack. Gerade dieser ist es aber, bei dem man in Blindversuchen selten einen wirklich signifikanten Unterscheid zwischen Bio und konventionellem Produkt feststellen konnte. Wo ist Bio also automatisch besser? Gibt es das überhaupt - besser? Oder ist es nur ein kulinarischer Placebo-Effekt? Diese Frage beantwortet sich ganz groß; und zwar im Kleinen – bei den Gewürzen.
Dazu braucht man nur Offenheit und eine gute Nase. Mit der lässt sich dann feststellen, dass die Bio-Produkte in ihrer Aromatik tiefer und komplexer sind als ihre konventionellen Äquivalente. Dies kann sich sehr positiv auf Ergebnisse eines Chefs auswirken! Dies gilt sogar für solch umstrittene Produkte wie weißen Pfeffer. Dessen Verwendung in der Küche ist umstritten, da ihm ein etwas modriger und schlammiger Charakter nachgesagt wird. Wer also den Geschmack eines Essens vor die Optik stellt, wird auch eine helle Soße mit schwarzem Pfeffer (wenn nicht ein noch komplexeres Aroma wie bspw. das von langem Pfeffer gewünscht ist) würzen.
Weißer Pfeffer in Bio-Qualität hingegen ist ein faszinierendes Produkt, da seine Modrigkeit eher wie eine mit Heu und Gras gefüllte Scheune erscheint. Tief, frisch, wie auf dem Bauernhof. Ein Geruch, der anspornt und neue kreative Impulse setzt. Warum nicht ein Spanferkelpraline mit Fenchel-Infusion und weißem Pfeffer als Aromaelement – als Zutat, die man nur als Geruch wahrnimmt. 80% unseres Empfindens von Genuss werden vom Geruch und dem Aroma einer Speise bestimmt. Somit kommt den Geruchsmolekülen eine kulinarische hohe Relevanz zu. Wer sich als Koch dessen bewusst ist und ein bisschen seinen Geruchssinn schult, wird nicht nur erleben, wie er neue Inspiration finden kann – quasi der Nase nach – er wird vielmehr auch in einen Bereich eindringen, in dem Bioprodukte für ihn tatsächlich einen geschmacklichen Mehrwert erhalten.
Weißer Pfeffer in Bio-Qualität hingegen ist ein faszinierendes Produkt, da seine Modrigkeit eher wie eine mit Heu und Gras gefüllte Scheune erscheint. Tief, frisch, wie auf dem Bauernhof. Ein Geruch, der anspornt und neue kreative Impulse setzt. Warum nicht ein Spanferkelpraline mit Fenchel-Infusion und weißem Pfeffer als Aromaelement – als Zutat, die man nur als Geruch wahrnimmt. 80% unseres Empfindens von Genuss werden vom Geruch und dem Aroma einer Speise bestimmt. Somit kommt den Geruchsmolekülen eine kulinarische hohe Relevanz zu. Wer sich als Koch dessen bewusst ist und ein bisschen seinen Geruchssinn schult, wird nicht nur erleben, wie er neue Inspiration finden kann – quasi der Nase nach – er wird vielmehr auch in einen Bereich eindringen, in dem Bioprodukte für ihn tatsächlich einen geschmacklichen Mehrwert erhalten.
Wer sich davon selbst ein Bild machen möchte, sollte einmal Ingo Holland in seinem Alten Gewürzamt besuchen und viel Zeit mitbringen. Dann lassen sich dort noch ganz andere Schätze bergen!
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