Erst die Arbeit, dann das Vergnügen – so könnte das Motto dieses Teils meiner Betrachtungen der Fragen des Geschmacks lauten.
Ging es im vorigen Part eher um die Aspekte der Freude am Essen, soll hier die Arbeit im Fordergrund stehen. Dabei ist zu sagen, dass der eingangs zitierte, oft sehr einfältig gebrauchte Spruch vollständig in Bezug zum Essen interpretierbar ist. Diesbezüglich vermag er es, die Seite des Vergnügens gut vorstellbar zu machen, die Arbeit aber nur in ihrer Rolle zu verorten, ohne jedoch ihren Umfang zu definieren. Die Arbeit in der Küche ist das Kochen – das Kochen als kulturelle Technik. Da diese Tätigkeit aber nicht immer für jedermann zu bewältigen ist, wurde ihr Anbieten gegen Geld zur Grundidee der Gastronomie, wodurch das Kochen hier also eine herausragende Stellung einnimmt.
Kochen ist nicht kochen!
Bezüglich der Bedeutung des Wortes Kochen bzw. kochen besteht in unserer Umgangssprache einen ebensolche Unschärfe wie beim Term Geschmack. Vom lateinischen coquere als etymologischen Ursprung ausgehend, ist kochen mit sieden und reifen gleichzusetzen. Es bezeichnet dabei das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zu deren Siedepunkt. Im eigentlichen Verständnis aber umklammert das Kochen den ganzen Prozess der Verarbeitung von Nahrungsgütern zwecks Zubereitung eines Essens.
Wesentliches Kennzeichen dieses Vorgangs ist es, Rohprodukte mittels einer geeigneten Technik vom Naturzustand in eine genieß- und verdaubare Form zu bringen. Insofern kann man auch einen Rohkostteller, bei dem nur Gemüse oder Obst gewaschen, geschnitten und eventuell noch mit Aromaten verfeinert wurde, als gekochtes Mahl bezeichnen. Dieser Teil der Wortbedeutung soll hier außen vor gelassen werden und eine Konzentration auf jene Vorgänge des Kochens erfolgen, die durch physikalische bzw. chemische Abläufe gekennzeichnet sind und Lebensmittel strukturell sowie gustatorisch verändern. Dadurch wird Nahrung nicht nur leichter verwertbar für den Organismus, sondern ein regelrechter Labsal für die Seele. Warum das so ist, soll dieser Bericht klären und insofern auch ein Labsal für Sie – den interessierten Leser – sein.
Entdecke die Möglichkeiten
Die zum Abschluss des Vorworts aufgeworfene These, dass ein Lebensmittel durch seine Verarbeitung zu einem regelrechten Seelenstreichler avancieren kann, lässt sich an einem ganz alltäglichen Vorgang illustrieren – dem Toasten.
Eine Scheibe Weißbrot ist in ihrem normalen Zustand relativ reizlos. Erst durch das Toasten entfaltet sie ihre Attraktivität. Optisch nehmen wir dies als leichte Bräunung wahr, sensorisch als krossen Biss und geschmacklich als Röstaromen. Hinter all dem steht die Maillard – Reaktion, bei der durch Hitze Eiweiße mit Kohlehydraten reagieren und für die deutliche Aufwertung der Weißbrotscheibe sorgen. Intention jeder Tätigkeit eines bewusst Kochenden ist es also, durch die Zubereitung Nahrungsprodukte in ihrer Wertigkeit zu steigern, neue Texturen, Aromen, usw. zu erzeugen. Wobei dies in der Spitzengastronomie eine extraordinäre Stellung einnimmt. Einerseits, weil das Niveau der Küche und deren Renommee in direkter Proportionalität zum Gradmaß der Steigerung des Genusserlebnisses für den Gast steht. Andererseits, weil die verwendeten Rohwaren meist teuer sind und daher unter rationellem Einsatz in der Weise verarbeitet werden sollen, die dem gewünschten Ergebnis am besten gerecht wird.
Die Molekular – Küche unterstützt dies, in dem sie die Abläufe der Küche genauer erläutert und durch innovative Technologien ergänzt. Aktuell wird so der Vorgang des Kochens einer Revision unterzogen, in dessen Folge er verständlicher, zielgerichteter, steuerbarer und innovativer werden kann.
Wobei dies aber keinen Automatismus darstellt und das Ausmaß dessen immer noch vom Können, Fühlen und Kreieren des Kochs abhängig ist – auch in der Avantgarde - Küche. Der Chef bestimmt, welche der ihm gebotenen Möglichkeiten er anwendet, um Produkte in einer neuartigen Form erleb- und präsentierbar zu machen. Allgemein am bedeutsamsten ist hierbei die Technik des Garens mittels Hitze. Weniger relevant, aber der Vollständigkeit halber zu erwähnen, sind das Salzen und Säuern sowie das Einlegen in Essig, Marinaden oder Alkohol. In der Avantgarde – Küche kommen darüber hinaus noch die experimentellen Arten des Garens, der Eigenschaftsveränderung und direkten Aromatisierung hinzu.
Ging es im vorigen Part eher um die Aspekte der Freude am Essen, soll hier die Arbeit im Fordergrund stehen. Dabei ist zu sagen, dass der eingangs zitierte, oft sehr einfältig gebrauchte Spruch vollständig in Bezug zum Essen interpretierbar ist. Diesbezüglich vermag er es, die Seite des Vergnügens gut vorstellbar zu machen, die Arbeit aber nur in ihrer Rolle zu verorten, ohne jedoch ihren Umfang zu definieren. Die Arbeit in der Küche ist das Kochen – das Kochen als kulturelle Technik. Da diese Tätigkeit aber nicht immer für jedermann zu bewältigen ist, wurde ihr Anbieten gegen Geld zur Grundidee der Gastronomie, wodurch das Kochen hier also eine herausragende Stellung einnimmt.
Kochen ist nicht kochen!
Bezüglich der Bedeutung des Wortes Kochen bzw. kochen besteht in unserer Umgangssprache einen ebensolche Unschärfe wie beim Term Geschmack. Vom lateinischen coquere als etymologischen Ursprung ausgehend, ist kochen mit sieden und reifen gleichzusetzen. Es bezeichnet dabei das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zu deren Siedepunkt. Im eigentlichen Verständnis aber umklammert das Kochen den ganzen Prozess der Verarbeitung von Nahrungsgütern zwecks Zubereitung eines Essens.
Wesentliches Kennzeichen dieses Vorgangs ist es, Rohprodukte mittels einer geeigneten Technik vom Naturzustand in eine genieß- und verdaubare Form zu bringen. Insofern kann man auch einen Rohkostteller, bei dem nur Gemüse oder Obst gewaschen, geschnitten und eventuell noch mit Aromaten verfeinert wurde, als gekochtes Mahl bezeichnen. Dieser Teil der Wortbedeutung soll hier außen vor gelassen werden und eine Konzentration auf jene Vorgänge des Kochens erfolgen, die durch physikalische bzw. chemische Abläufe gekennzeichnet sind und Lebensmittel strukturell sowie gustatorisch verändern. Dadurch wird Nahrung nicht nur leichter verwertbar für den Organismus, sondern ein regelrechter Labsal für die Seele. Warum das so ist, soll dieser Bericht klären und insofern auch ein Labsal für Sie – den interessierten Leser – sein.
Entdecke die Möglichkeiten
Die zum Abschluss des Vorworts aufgeworfene These, dass ein Lebensmittel durch seine Verarbeitung zu einem regelrechten Seelenstreichler avancieren kann, lässt sich an einem ganz alltäglichen Vorgang illustrieren – dem Toasten.
Eine Scheibe Weißbrot ist in ihrem normalen Zustand relativ reizlos. Erst durch das Toasten entfaltet sie ihre Attraktivität. Optisch nehmen wir dies als leichte Bräunung wahr, sensorisch als krossen Biss und geschmacklich als Röstaromen. Hinter all dem steht die Maillard – Reaktion, bei der durch Hitze Eiweiße mit Kohlehydraten reagieren und für die deutliche Aufwertung der Weißbrotscheibe sorgen. Intention jeder Tätigkeit eines bewusst Kochenden ist es also, durch die Zubereitung Nahrungsprodukte in ihrer Wertigkeit zu steigern, neue Texturen, Aromen, usw. zu erzeugen. Wobei dies in der Spitzengastronomie eine extraordinäre Stellung einnimmt. Einerseits, weil das Niveau der Küche und deren Renommee in direkter Proportionalität zum Gradmaß der Steigerung des Genusserlebnisses für den Gast steht. Andererseits, weil die verwendeten Rohwaren meist teuer sind und daher unter rationellem Einsatz in der Weise verarbeitet werden sollen, die dem gewünschten Ergebnis am besten gerecht wird.
Die Molekular – Küche unterstützt dies, in dem sie die Abläufe der Küche genauer erläutert und durch innovative Technologien ergänzt. Aktuell wird so der Vorgang des Kochens einer Revision unterzogen, in dessen Folge er verständlicher, zielgerichteter, steuerbarer und innovativer werden kann.
Wobei dies aber keinen Automatismus darstellt und das Ausmaß dessen immer noch vom Können, Fühlen und Kreieren des Kochs abhängig ist – auch in der Avantgarde - Küche. Der Chef bestimmt, welche der ihm gebotenen Möglichkeiten er anwendet, um Produkte in einer neuartigen Form erleb- und präsentierbar zu machen. Allgemein am bedeutsamsten ist hierbei die Technik des Garens mittels Hitze. Weniger relevant, aber der Vollständigkeit halber zu erwähnen, sind das Salzen und Säuern sowie das Einlegen in Essig, Marinaden oder Alkohol. In der Avantgarde – Küche kommen darüber hinaus noch die experimentellen Arten des Garens, der Eigenschaftsveränderung und direkten Aromatisierung hinzu.
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