Über Geschmack lässt sich nicht streiten!
Spätestens aber seitdem die Liste The World’s 50 Best Restaurants 2010 veröffentlicht wurde und hier das Restaurant Noma den Dauerbrenner El Bulli vom ersten Platz verdrängt hat, bricht er sich Bahn – der Streit um den Geschmack. Aber wie kann das sein? Darüber lässt sich doch nun wirklich nicht streiten… oder aber doch – und zwar trefflich!
Dass man über Geschmack nicht streiten kann, ist ebenso richtig wie falsch. Einerseits ist der Genuss, welcher sich beim Speisen einstellen soll, eine sehr individuelle Erfahrung, die von vielen persönlichen Faktoren abhängig ist und sich damit wirklich nicht eignet, Gegenstand eines Streits zu sein. Auf der anderen Seite gibt es aber auch objektiv erfass- und messbare Parameter, welche den Geschmack bestimmen, demzufolge ganz universellen Kriterien standhalten müssen und somit sehr wohl Gegenstand eines Streits werden können.
Liegt es im kreativen Können des Kochs verborgen, emotionale Gericht zuzubereiten, die jedem dazu verhelfen mögen, das Speisen genießen zu können, so liegt es in seinen erlernten Fertigkeiten und Methodiken, ebenso den rationalen Kriterien des Kochens vollkommen gerecht zu werden. Damit wird auch klar, dass jede Speise 2 Komponenten besitzt, welche sie ausmachen.
Wie angesprochen, gibt es hier den Teil, der vom Essenden erlebt wird und somit zu komplex ist, um als Grundlage einer Bewertung der Speise dienen zu können. Dem einen schmeckt es eben, dem anderen nicht. Der andere Teil aber, welcher allumfassend bewertbar ist, kann dies leisten und wird dabei weitestgehend durch die Kernfragen der Kulinarik erfasst. Nur so ist es überhaupt möglich, die Küche bzw. Gastronomie zu untergliedern und zu beurteilen – in einem Spektrum, das vom so genannten Junkfood bis hin zur Avantgarde reicht. Es geht hierbei also um die Fragen der Kulinarik. Es muss hier aber auch gesagt werden, dass nicht alle Aspekte dieser Fragen rein objektiv sind, es also immer wieder auch die Ausnahmen gibt, die sowohl individuelle als auch universelle Komponenten besitzen, was die nachfolgend aufgeworfenen Problematiken sehr komplex macht. Aber Komplexität regt wiederum den Diskurs an und darum geht hier und auch in den folgenden Teilen dieser Betrachtung: Die Auseinadersetzung mit dem Essen!
Soweit der Betrachtung erster Teil – und hier nun ein kleiner Ausblick auf die kommenden!
Fragen der Sensorik:
Was ist Geschmack? Welche Komponenten besitzt dieser?
Was beeinflusst ihn? Inwieweit ist dies allgemeingültig anwendbar?
Fragen der Methodik und Technologie:
Was bedeutet es eigentlich, Lebensmittel zuzubereiten?
Was sind hierbei die Methodiken und wie sieht deren
technische Umsetzung aus?
Welche Rolle nimmt dabei die Molekulare Küche ein?
Fragen der emotionalen Intelligenz:
Was bestimmt die Komposition einer Speise?
Wie ist dieses Wissen anwendbar?
Dass man über Geschmack nicht streiten kann, ist ebenso richtig wie falsch. Einerseits ist der Genuss, welcher sich beim Speisen einstellen soll, eine sehr individuelle Erfahrung, die von vielen persönlichen Faktoren abhängig ist und sich damit wirklich nicht eignet, Gegenstand eines Streits zu sein. Auf der anderen Seite gibt es aber auch objektiv erfass- und messbare Parameter, welche den Geschmack bestimmen, demzufolge ganz universellen Kriterien standhalten müssen und somit sehr wohl Gegenstand eines Streits werden können.
Liegt es im kreativen Können des Kochs verborgen, emotionale Gericht zuzubereiten, die jedem dazu verhelfen mögen, das Speisen genießen zu können, so liegt es in seinen erlernten Fertigkeiten und Methodiken, ebenso den rationalen Kriterien des Kochens vollkommen gerecht zu werden. Damit wird auch klar, dass jede Speise 2 Komponenten besitzt, welche sie ausmachen.
Wie angesprochen, gibt es hier den Teil, der vom Essenden erlebt wird und somit zu komplex ist, um als Grundlage einer Bewertung der Speise dienen zu können. Dem einen schmeckt es eben, dem anderen nicht. Der andere Teil aber, welcher allumfassend bewertbar ist, kann dies leisten und wird dabei weitestgehend durch die Kernfragen der Kulinarik erfasst. Nur so ist es überhaupt möglich, die Küche bzw. Gastronomie zu untergliedern und zu beurteilen – in einem Spektrum, das vom so genannten Junkfood bis hin zur Avantgarde reicht. Es geht hierbei also um die Fragen der Kulinarik. Es muss hier aber auch gesagt werden, dass nicht alle Aspekte dieser Fragen rein objektiv sind, es also immer wieder auch die Ausnahmen gibt, die sowohl individuelle als auch universelle Komponenten besitzen, was die nachfolgend aufgeworfenen Problematiken sehr komplex macht. Aber Komplexität regt wiederum den Diskurs an und darum geht hier und auch in den folgenden Teilen dieser Betrachtung: Die Auseinadersetzung mit dem Essen!
Soweit der Betrachtung erster Teil – und hier nun ein kleiner Ausblick auf die kommenden!
Fragen der Sensorik:
Was ist Geschmack? Welche Komponenten besitzt dieser?
Was beeinflusst ihn? Inwieweit ist dies allgemeingültig anwendbar?
Fragen der Methodik und Technologie:
Was bedeutet es eigentlich, Lebensmittel zuzubereiten?
Was sind hierbei die Methodiken und wie sieht deren
technische Umsetzung aus?
Welche Rolle nimmt dabei die Molekulare Küche ein?
Fragen der emotionalen Intelligenz:
Was bestimmt die Komposition einer Speise?
Wie ist dieses Wissen anwendbar?
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