Eine Speise genießen zu können, setzt zunächst einmal voraus, dass man sie gustatorisch mit seinen Sinnen erfassen kann. Dies ist der alleinige Schlüssel, um ihren Geschmack erleben zu können und schließlich zu einer Befriedigung über die Sättigung hinaus zu gelangen.
Doch – was eigentlich ist Geschmack im kulinarischen Verständnis? Welche Komponenten besitzt er und was hat Einfluss auf ihn bzw. auf die, die etwas schmecken? Diese Grundfragen der Sensorik sind für die Kulinarik von so fundamentaler Bedeutung, dass sie hier im zweiten Teil dieses Diskurses Gegenstand der Betrachtung sein sollen.
Es liegt was in der Luft...
Wissenschaftlich stark verkürzt ausgedrückt, ist der Geschmack der komplexe Sinneseindruck, der sich beim Essen einstellt. Dieser setzt sich biochemisch betrachtet aus den gustatorischen Reizen und sensorischen Empfindungen der Zunge sowie den olfaktorischen Wahrnehmungen des Nasen- und Rachenraumes zusammen.
Diese Definition allein greift aber für den Geschmack in seiner kulinarischen Bedeutung zu kurz, da sie es nicht vermag, das, was man als Erlebnis des Speisens bezeichnet, vollends zu beschreiben. Dieses ist in Einheit mit dem Genuss zu sehen und wird damit zu einer der wesentlichen Triebfedern des Kochens als kulturelle Technik. Daher besitzt das Erlebnis von Geschmack noch weitere Elemente und wird so zu einem vielschichtigen Gebilde.In dieser erweiterten Perspektive wird der Geschmack zum Gefühl für Qualität. Die sensitiven Referenzpunkte für die Küche werden dabei die Sinne des Konsumenten als Quell deren Emotionen. Ob eine Speise also deliziöse Güte besitzt, ist neben den bereits genannten Wahrnehmungen von Geschmack, Geruch und Textur auch abhängig von der Temperatur, den akustischen Merkmalen und der optischen Präsenz. Hinzu kommen die Komposition im Verständnis der Speisenauswahl und -verarbeitung sowie die dadurch ausgelöste bzw. grundsätzlich vorhandene Erwartung des Gastes gegenüber dem Essen. Letztere wiederum lässt das Initiieren eines Geschmackserlebnisses zunächst zu einem scheinbar schwer kalkulierbaren Vorgang werden, da sie doch biologischen und kulturell – sozialen Prägungen unterworfen ist, auf die man als Koch selten einen Einfluss hat. Gerade diesen unberechenbaren Aspekt aber nutzt die Avantgarde Küche als Ansatzpunkt der Genusssteigerung.
Hierzu müssen die eingefahrenen Wahrnehmungsmuster beim Kunden aufgebrochen und andere Perspektiven mit neuen Eindrücken geschaffen werden, um infolge dessen ebenso neue Emotionen auszulösen. Es gilt demnach, einen Moment der Irritation zu erzeugen, der den Essenden zunächst verwirrt, um dann in einem bis dahin ungekannten und gesteigerten Gefühl von Befriedigung zu enden. Dies könnte man als Prinzip der Verfremdung bezeichnen, bei dem man durch das Dekonstruieren tradierter kulinarischer Konzepte und deren Rekonstruktion im Sinn einer (R)Evolution eine Herausforderung für den Konsumenten erzeugt, in deren Bewältigung letztendlich neben dem Geschmackserlebnis an sich auch die Erweiterung seines kulinarischen Horizonts liegt. Um dieses eigentlich offensichtliche und dabei doch sehr subtile Vorgehen moderner Chefs noch besser fassen zu können, sollen die Einzelkomponenten der Komplexerfahrung Wohlgeschmack noch etwas genauer beschrieben werden.
Doch – was eigentlich ist Geschmack im kulinarischen Verständnis? Welche Komponenten besitzt er und was hat Einfluss auf ihn bzw. auf die, die etwas schmecken? Diese Grundfragen der Sensorik sind für die Kulinarik von so fundamentaler Bedeutung, dass sie hier im zweiten Teil dieses Diskurses Gegenstand der Betrachtung sein sollen.
Es liegt was in der Luft...
Wissenschaftlich stark verkürzt ausgedrückt, ist der Geschmack der komplexe Sinneseindruck, der sich beim Essen einstellt. Dieser setzt sich biochemisch betrachtet aus den gustatorischen Reizen und sensorischen Empfindungen der Zunge sowie den olfaktorischen Wahrnehmungen des Nasen- und Rachenraumes zusammen.
Diese Definition allein greift aber für den Geschmack in seiner kulinarischen Bedeutung zu kurz, da sie es nicht vermag, das, was man als Erlebnis des Speisens bezeichnet, vollends zu beschreiben. Dieses ist in Einheit mit dem Genuss zu sehen und wird damit zu einer der wesentlichen Triebfedern des Kochens als kulturelle Technik. Daher besitzt das Erlebnis von Geschmack noch weitere Elemente und wird so zu einem vielschichtigen Gebilde.In dieser erweiterten Perspektive wird der Geschmack zum Gefühl für Qualität. Die sensitiven Referenzpunkte für die Küche werden dabei die Sinne des Konsumenten als Quell deren Emotionen. Ob eine Speise also deliziöse Güte besitzt, ist neben den bereits genannten Wahrnehmungen von Geschmack, Geruch und Textur auch abhängig von der Temperatur, den akustischen Merkmalen und der optischen Präsenz. Hinzu kommen die Komposition im Verständnis der Speisenauswahl und -verarbeitung sowie die dadurch ausgelöste bzw. grundsätzlich vorhandene Erwartung des Gastes gegenüber dem Essen. Letztere wiederum lässt das Initiieren eines Geschmackserlebnisses zunächst zu einem scheinbar schwer kalkulierbaren Vorgang werden, da sie doch biologischen und kulturell – sozialen Prägungen unterworfen ist, auf die man als Koch selten einen Einfluss hat. Gerade diesen unberechenbaren Aspekt aber nutzt die Avantgarde Küche als Ansatzpunkt der Genusssteigerung.
Hierzu müssen die eingefahrenen Wahrnehmungsmuster beim Kunden aufgebrochen und andere Perspektiven mit neuen Eindrücken geschaffen werden, um infolge dessen ebenso neue Emotionen auszulösen. Es gilt demnach, einen Moment der Irritation zu erzeugen, der den Essenden zunächst verwirrt, um dann in einem bis dahin ungekannten und gesteigerten Gefühl von Befriedigung zu enden. Dies könnte man als Prinzip der Verfremdung bezeichnen, bei dem man durch das Dekonstruieren tradierter kulinarischer Konzepte und deren Rekonstruktion im Sinn einer (R)Evolution eine Herausforderung für den Konsumenten erzeugt, in deren Bewältigung letztendlich neben dem Geschmackserlebnis an sich auch die Erweiterung seines kulinarischen Horizonts liegt. Um dieses eigentlich offensichtliche und dabei doch sehr subtile Vorgehen moderner Chefs noch besser fassen zu können, sollen die Einzelkomponenten der Komplexerfahrung Wohlgeschmack noch etwas genauer beschrieben werden.
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